Ingrédients, recettes, coût et marges

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Les ingrédients#

La page Ingrédients (menu Stock › Ingrédients, aussi pour le magasinier) liste les matières premières achetées et stockées. Elles ne se vendent jamais en caisse : les recettes les déduisent automatiquement.

Nouvel ingrédient :

• Nom, famille (une catégorie d'ingrédients, créable à la volée) ;
• Unité de stock : pièce, kg, g, L, ml (kg par défaut) ;
• Coût / unité : le prix d'achat d'une unité. C'est lui qui calcule le coût matière des recettes ;
• Suivre le stock (activé : déduit à chaque vente d'un produit qui l'utilise) ; Stock actuel en lecture seule (voir le stock) ; Seuil d'alerte ;
• Allergènes (dans les activités alimentaires) : ils suivent l'ingrédient dans toutes les recettes, jusqu'au produit vendu.

La liste montre le coût (« à renseigner » s'il manque), le stock, le nombre de recettes qui l'utilisent, les badges « Préparation » et « archivé ». Les unités se convertissent dans leur famille : une recette peut écrire 120 g pour un ingrédient stocké en kg.

Les préparations#

Une préparation (pâte, crème, sauce) est un ingrédient qui a sa propre recette. Avec le module Production, ouvrez l'ingrédient existant et ajoutez-lui sa recette. Son coût se calcule à partir de cette recette ; le prix saisi n'est qu'un repli. Si elle suit son stock, elle se fabrique à l'écran Production ; sinon ses ingrédients sont déduits au moment où elle est utilisée.

La recette d'un produit#

Il n'y a pas de page « fiches techniques » : la recette s'écrit dans la fiche du produit (carte « Recette & coût matière »), une fois le produit enregistré.

• Cherchez un ingrédient (« tapez, puis Entrée ») ou Créer « … » à la volée ; indiquez la quantité et l'unité de chaque ligne.
• Avec le module Production : « Cette recette donne … » : écrivez les quantités comme sur votre fiche technique (la fournée entière), puis ce qu'elle donne (80 croissants). Le coût par pièce, la sortie de stock à chaque vente et la fiche de production divisent tout seuls.
• La carte affiche le Coût matière, le Prix de vente et la Marge (%), et signale un « prix d'achat manquant ».
• À chaque vente, les quantités de la recette sont déduites du stock. Un produit à recette sans stock propre affiche sa disponibilité (« ~12 réalisable(s) », « Limité par la farine »).
• Avec la Production, la case Fabriqué au laboratoire fait sortir les ingrédients à la fiche de production plutôt qu'à la vente.

Excel : la recette s'importe aussi (import et export).

La méthode de coût#

Dans Paramètres › Modules : Dernier prix d'achat (par défaut) ou Coût moyen pondéré (CMUP). Elle s'applique à chaque réception ou bon d'entrée avec un prix (voir fournisseurs et réceptions).

Les marges#

La page Marges (menu Rapports ; propriétaire et managers) répond à « ce que chaque produit me rapporte, coût matière déduit » sur une période (7 jours, ce mois, mois précédent). Cartes : CA HT, Coût matière, Marge, Taux de marge (vert au-dessus de 60 %, orange de 30 à 60 %, rouge en dessous). Tableau par produit : vendu, CA HT, coût unitaire (avec sa source : recette, prix d'achat ou dernière fournée), coût matière, marge, %.

Le coût d'un produit vient de sa recette (ingrédients au coût actuel ÷ rendement), sinon de son prix d'achat, sinon de sa dernière fournée ; sans aucun des trois, le produit est « inconnu » et hors du calcul (un avertissement le dit). Les chiffres sont hors remise sur la commande entière et hors formules, au coût d'aujourd'hui.